El nuevo restaurante Fontané ha abierto sus puertas en el castillo de Sant Julià de Ramis, a 12 kilómetros de Girona. Los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, suman así su séptimo establecimiento en Cataluña. El espacio se integra en el recinto Esperit Roca, que reúne un restaurante con estrella, hotel y una bodega con más de 100.000 botellas, todo ello en una fortaleza del siglo XIX.
Homenaje a Montserrat Fontané Serra y la cocina tradicional
Fontané rinde homenaje a Montserrat Fontané Serra, fundadora de Can Roca en 1967 y reconocida como primera Catalana de l"Any. La propuesta culinaria parte del recetario 'La cuina de la meva mare', firmado por Joan y Montse en 2004. El restaurante recupera recetas tradicionales y las reinterpreta en clave contemporánea.
"La recuperación responde a la idea de reinterpretar recetas antiguas" - Joan Roca
Entre los platos destacados figuran los buñuelos de bacalao con mayonesa cítrica y sopa de menta, que Montse señala como capital en la carta. Jordi Roca introduce su concepto de 'anarkia' en una ensalada y un postre, utilizando verduras de las huertas de Mas Marroch y reinterpretando el músic con pa de pessic, praliné de avellanas, puré de albaricoque y ciruela.
Oferta gastronómica y equipo
En la sala y la bodega están Eric Oliu y Berenguer Grífols, mientras que en la cocina trabajan Carlos López y Jordi Turmo. La carta incluye escudella de butifarra negra, suquet de escórpora a la brasa, canelón de pularda y lomo de bacalao con muselina de ajos tiernos y samfaina. Los vinos seleccionados abarcan referencias como xarel·lo La Guixera 2019 y cariñena Etèric 2018.
Josep Roca ha instalado una destilería en el propio recinto, donde elabora 'vi piment' siguiendo una fórmula del siglo XV y 'ranci dolç' del Empordà. El plato El Niu, reinterpretado en Fontané, combina pechuga de pichón, picada de hígado y corazón de pichón, salsa de pichón, guiso de tripa de bacalao, salchichas, butifarra negra, dados de patatas fritas y lámina de pan tostado.
Dimensiones del proyecto y visión de futuro
El complejo Esperit Roca se presenta como un proyecto de gran envergadura. Joan Roca lo describió como "un parque de atracciones" al referirse a las dimensiones del espacio. El equipo apuesta por la recuperación y actualización de la cocina catalana, con especial atención al producto local y la memoria familiar.