Los alumnos de primer curso de Direcció de Cuina de la Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona han empezado a trabajar con carne madurada de cerdo, un producto que todavía no se ha incorporado a la oferta habitual de los restaurantes de Girona. La iniciativa se desarrolla en la escuela con la participación de investigadores y empresas del sector cárnico.
El proyecto se lleva a cabo en colaboración con las investigadoras del IRTA Núria Panella y Anna Jofré. A partir de este trabajo conjunto, se está preparando una guía técnica centrada en la recepción, la preparación y el mantenimiento de la carne madurada de cerdo, con el objetivo de ordenar su tratamiento en cocina y facilitar su futura aplicación profesional.
Recetas elaboradas por el alumnado
La guía también recogerá las recetas desarrolladas por los estudiantes de la EHT de Girona, que han trabajado distintas posibilidades culinarias con este tipo de carne. Entre las técnicas aplicadas figuran el ahumado, el marinado, la elaboración de ceviche y la preparación de terrinas.
"Nos han dado la carne y hemos trabajado para explorar qué podíamos hacer" - Jordi Parés, profesor de la EHT
Las empresas cárnicas Batallé, Sivill Milà y Capdevila Germans han sido las encargadas de suministrar la materia prima con la que se han realizado las pruebas y las elaboraciones en el aula y en el restaurante de la escuela.
Un producto todavía poco implantado en Girona
El uso de carne madurada de cerdo sigue siendo poco habitual en la restauración gerundense. En este contexto, la escuela y el IRTA trabajan para dar una base técnica al producto y estudiar sus posibilidades gastronómicas desde la formación.
"Ha perdido humedad, pero ha ganado en proteína y grasa, y esto le aporta unos aromas y un sabor más especiales" - Jordi Parés, profesor de la EHT
El pasado jueves al mediodía, el restaurante de la escuela sirvió una de las propuestas surgidas de este proceso. Fue un lomo de cerdo madurado con crema de centollo y salsa de higos al Pedro Ximénez, una elaboración que forma parte de las pruebas culinarias impulsadas por el alumnado de primer curso dentro de este proyecto.