Els alumnes de primer curs de Direcció de Cuina de l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona han començat a treballar amb carn madurada de porc, un producte que encara no s'ha incorporat a l'oferta habitual dels restaurants de Girona. La iniciativa es desenvolupa a l'escola amb la participació d'investigadors i empreses del sector carni.
El projecte es duu a terme en col·laboració amb les investigadores de l'IRTA Núria Panella i Anna Jofré. A partir d'aquest treball conjunt, s'està preparant una guia tècnica centrada en la recepció, la preparació i el manteniment de la carn madurada de porc, amb l'objectiu d'ordenar-ne el tractament en cuina i facilitar-ne la futura aplicació professional.
Receptes elaborades per l'alumnat
La guia també recollirà les receptes desenvolupades pels estudiants de l'EHT de Girona, que han treballat diferents possibilitats culinàries amb aquest tipus de carn. Entre les tècniques aplicades figuren el fumat, el marinat, l'elaboració de ceviche i la preparació de terrines.
"Ens han donat la carn i hem treballat per explorar què podíem fer" - Jordi Parés, professor de l'EHT
Les empreses càrnies Batallé, Sivill Milà i Capdevila Germans han estat les encarregades de subministrar la matèria primera amb la qual s'han realitzat les proves i les elaboracions a l'aula i al restaurant de l'escola.
Un producte encara poc implantat a Girona
L'ús de carn madurada de porc continua sent poc habitual en la restauració gironina. En aquest context, l'escola i l'IRTA treballen per donar una base tècnica al producte i estudiar les seves possibilitats gastronòmiques des de la formació.
"Ha perdut humitat, però ha guanyat en proteïna i greix, i això li aporta uns aromes i un sabor més especials" - Jordi Parés, professor de l'EHT
El passat dijous al migdia, el restaurant de l'escola va servir una de les propostes sorgides d'aquest procés. Va ser un llom de porc madurat amb crema de cabra de mar i salsa de figues al Pedro Ximénez, una elaboració que forma part de les proves culinàries impulsades per l'alumnat de primer curs dins d'aquest projecte.